Hace poco tiempo apareció un artículo basado en una investigación del Rockefeller University Hospital, realizada conjuntamente con el Harvard School of Public Health, en el cual se concluía que es posible comer camarón con frecuencia y tener el corazón sano al mismo tiempo. Los estudios de estas dos instituciones confirmaron que el contenido de colesterol del camarón no es causa de alarma. La premisa era sencilla: lo que influye más en los índices de colesterol de un alimento es el perfil total de grasa y no el contenido de colesterol del mismo. Muchos especialistas se confunden, ya que el camarón es un producto que en cuatro onzas (113 gramos) contiene 1 de grasa y 165mg de colesterol, que es 55% de la cantidad de colesterol recomendada por día para un adulto. No obstante, los camarones tienen poca grasa saturada. Incluso, los camarones pequeños sólo contienen 1 g de grasa total por porción, menos que la pechuga de pollo sin piel.

Las grasas saturadas son las principales culpables de elevar el LDL (colesterol malo) en el torrente sanguíneo. Es por eso que el alto nivel de colesterol del camarón no es peligroso, pues no eleva los niveles de colesterol de forma significativa como las grasas saturadas. Tal vez la información del contenido global de colesterol en el camarón hace que los galenos lo consideren como un alimento con elevado contenido de esta grasa, por lo cual su consumo debía ser limitado e incluso evitado por personas preocupadas por la salud de su corazón. Hoy sabemos que esta reputación es inmerecida. Es verdad que los camarones tienen un alto nivel de colesterol alimenticio, pero este colesterol (la cantidad de colesterol en un alimento) y el colesterol en la sangre son dos cosas distintas, una no necesariamente se convierte en la otra.

Según el estudio en referencia, una dieta basada en un elevado consumo de camarones al vapor no afectó negativamente el perfil de lipoproteína en personas con niveles normales de colesterol en la sangre. En realidad, el nivel de colesterol malo (LDL) comparado con el de colesterol bueno (HDL) mejoró en la dieta de mayor consumo de camarones, ya que el camarón es bajo en grasas saturadas y contiene grandes cantidades de ácidos grasos ω-3, que elevan los niveles de HDL.

La dieta a base de camarones disminuyó los niveles de triglicéridos de manera importante en un porcentaje mayor al de otras dietas utilizadas en la investigación. Un alto nivel de triglicéridos suele ser un factor de riesgo, relacionado con problemas cardíacos. La dieta con camarones no aumentó los niveles de colesterol LDL, nocivo para el corazón.

En resumen, si cuidamos nuestro consumo total de grasas, en vez del colesterol, no hay razón para abstenerse de comer camarones. De acuerdo con el estudio Rockefeller el camarón puede incluirse en los lineamientos de nutrición para tener un corazón sano.

En cuanto a la salud del corazón, los mariscos, incluyendo camarón y langosta, se consideran a la par con el pollo sin piel, al analizar el impacto de la capacidad potencial de diversas comidas de incrementar el colesterol en la sangre. Por ejemplo, si consideramos el Indice de Grasa Saturada-Colesterol (IGSC) desarrollado por el Dr. S.L. Connors y sus colegas, el IGSC toma en cuenta cantidades variables, tanto de grasa saturada como de colesterol en un alimento; mientras más bajo el IGSC, es menos probable que el alimento contribuya a elevar el colesterol en la sangre, por lo que el camarón y la langosta tienen el mismo IGSC que el pollo o el pavo sin piel. Asimismo, los crustáceos tienen mejores resultados en este renglón que la carne roja, debido a que son más bajos en grasa saturada.

Tomado de: International Aquafeed
Por: Jorge Luis Reyes Moreno, Ingeniero Bioquímico egresado de la Universidad Autónoma de Sinaloa, Méjico. Experto en Acuacultura y Pesca.